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コロイド粒子の製造に広く使用されます。 Jul 14, 2017

コロイド粒子は、一般的にいくつかの炭水化物ベース高分子を参照してくださいし、その化学構造と、主に 2 つ以上の反応部位を有するモノマーの数が多いのです。ほとんどのコロイド粒子に基づいて異なる単糖やアミノ酸構造単位とし、フォーム配糖体またはその誘導体としてグリコシドやペプチド結合します。

コロイド分子多く含まれてより多くの親水性基 (水酸基、カルボキシル基、アミノ酸等) など、コロイド状完全水和または水に溶解することができ、さらに粘性溶液またはゲルを形成することができますこのようにコロイド粒子表わすことができる豊富な機能とは、広く食品製造に使用されます。

コロイドの重合度、糖やアミノ酸の置換基、単糖類やコロイド、コロイドの重合度の単位の配置を構成するアミノ酸の種類によって異なりますが、置換基、糖やアミノ酸などの異なるコロイド粒子の特性と共通の特徴があるので。粘度、異なるコロイド粒子の溶解と様々 な物理的・化学的条件、フォーム ゼリーに能力、さまざまな物質との互換性の下で耐熱性、だから差の程度が異なるがあります。これはコロイド構造と食品中のコロイド粒子の合理的なアプリケーションの合理的な理論的基礎を提供でき、最終的においしい、リッチな味の様々 なを取得するプロパティとの関係の詳細な調査を必要とします。食品。

1、コロイドの種

一般的なコロイド粒子は、その起源によると主に分類されています。トラガカントゴムやアラビアゴム、カラギーナンなどが植物ガムです。ゼラチン、キトサン、キチンは、すべての動物のガム。寒天、アルギン酸とその塩、麻痺ガム、カラギーナン、アルギン酸、藻類のガム。キサンタンガム、利用可能なゴム、ジェランガム、等属する微生物接着剤;メチル セルロース、カルボキシメチル セルロース、ヒドロキシエチル セルロース、化学の変更されたプラスチック製

2 の重要な機能

いくつかスープ中のコロイド粒子など、多様性のため多くの食品で食品のコロイド粒子を使用、グレービー ソース、サラダのドレッシング、ソース、トッピングは、増粘剤; としてしばしば用いプリン、ゼリー、ヨーグルト、アイス クリーム クリーム; コロイド粒子ゲルをゼリーで肉および乳製品中のコロイド粒子は石油の代替として使用できます。お菓子や揚げ物のコロイド粒子をコーティング剤; として使用できます。ビールやお酒のコロイド粒子をポリオレフィン; として使用できます。いくつかのオイルのコロイド粒子は、ラッパー; としても使えます。チョコレート ミルク中のコロイド粒子懸濁剤; として行動することができます。ケーキと冷凍食品のコロイド粒子が脱水; を阻害する行為します。さらにコロイド粒子は、食品包装に使用されるバイオ プラスチックとして使用もできます。

1) 肥厚

すべての親水性コロイド粒子水和後増粘効果があります。食品のコロイド粒子の種類、増粘効果は非常に低濃度で食品コロイドの同じ、ほとんど、高粘度液を得ることができますが、非常に高濃度でさえいくつかのコロイド粒子は低いのみすることができますがあります。流体の粘度。粘度通常コロイド溶液、pH (ペーハー)、温度、塩イオン、せん断力の集中に関連しています。一般的なイオン コロイド粘度接着剤非イオン性食品より効果が pH、電解質のシステム。

2) ゲル化

すべての食品のコロイド粒子粘度特性、ゼラチンは、食品のコロイド粒子の一部しか濃縮機能を持っています。一般的にゼラチン状のコロイド粒子は空間のネットワーク構造を形成する相互に接続されている特定の条件下で溶液中のコロイド粒子とこれらの構造が分散媒体として液体に満ちている、この特殊分散は、連続的な段階として、コロイドを使用ことができますゲル、液体は、不連続相; にみなすことができます。生成したゲルに流動性がないと、内部には、大量の液体が含まれていること。彼らが食品のコロイド粒子と肥厚し懐豆ガムやカラギーナンなどのゲル化の相乗効果、相乗効果、ゲルを形作るために一緒に混合されるが単独で存在しているとき、多くの食品ゲル ゲルを成すことができません、、キサンタンガムとイナゴ豆ガム、tragacanth、アルギン酸ナトリウム。

3) 乳化安定性

食品コロイド粒子は、エマルジョンの粘度を高めることによって安定することができます一般的な食品コロイドの個々 の分子はありません同時に親水性油性乳化剤にユニークな本当の乳化剤ではないので。アクションのメイン モードは肥厚を防ぐか、またはペレット ボール移行と重合、アラビアゴム、ゼラチン粒子散乱小さなシステムによって吸収されるなどの分散を弱める水の粘度を高め、粒子や加工・ コーティング層フィルム粒子分散と安定したシステムを形成するために互いを撃退するために均等に分散電荷のまわりの粒子またいくつかの親水性コロイド粒子は、界面活性剤の役割を果たす、エマルション安定性の機能を実現するシステムの表面張力を低減できます。