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コロイド粒子の多様性 Oct 26, 2017

コロイド粒子は、一般に多数の炭水化物様ポリマーを指し、その化学構造は主に2つ以上の多数のモノマーから構成され、モノマー結合の反応位置となり得る。 大部分のコロイド粒子は、構造単位として異なる単糖類またはアミノ酸に基づいており、次いで、グリコシドキーまたはペプチド結合によって多糖類ペプチドまたはその誘導体を形成する。

コロイド粒子は、水酸基、カルボキシル基、アミノ基などの親水性基が多く含まれているため、コロイド粒子を十分に水和または溶解させることができ、粘性のある溶液やゲルを形成することができ、豊富な機能を持ち、食品製造に広く使用されています。

コロイド粒子は、異なる種類の単糖類またはアミノ酸、各単位の配置、コロイド粒子重合度、単糖またはアミノ酸の置換基などのために、性質上共通して特徴的である。 加えて、種々の物理化学的条件の溶解性、粘度、耐熱性、ゼリー形成能および異なる物質の相溶性は、異なる程度を有する。 したがって、コロイド粒子の構造と性質との関係を研究し、食品中のコロイド粒子の合理的な理論的根拠を提供し、最終的に豊かな風味と美味しさを持つ様々な種類の食品を得る必要がある。

一般的なコロイド粒子は、主にその起源に応じて分類される。 カラギーナン、イエローヤロウガム、アラビアゴムなどは植物ガムに属し、 ゼラチン、キトサンおよびキチンは動物接着剤に属する。 寒天、海藻酸とその塩、ストーンチュンガム、カラギーナンと赤藻類のガムは、海藻ガム、キサンタンガムに属し、接着剤やガムなどが微生物ガムに属しています。 メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースおよびヒドロキシエチルセルロースは化学修飾された接着剤に属する

食物コロイド粒子は、その多様な機能のために、多くの食品において、あるスープ、肉汁中のコロイド粒子、サラダドレッシング、ソース、およびトッピングのような用途があり、増粘剤としてよく使用され、ゲルはプディング、肉ゼリー。 コロイド状粒子はヨーグルト、アイスクリーム、クリームの乳化作用を発揮します。 コロイド状粒子は、肉および乳製品の油代替物として使用することができる。 ; コロイド粒子は、菓子ペーストリーやフライドフードのコーティング剤として使用できます。 コロイド粒子はビールや酒の清澄剤として使用でき、コロイド粒子は一部の油に包み剤として使用でき、コロイド粒子はチョコレートミルクの懸濁剤として使用でき、チーズのコロイド粒子や冷凍食品は脱水を抑制できるコロイド粒子は、食品包装においてバイオプラスチックとして使用することができる。

1肥厚

全ての親水性コロイド粒子は、水和後に増粘効果を有する。 食品コロイド粒子の種類が異なる場合、その増粘効果は同じではなく、コロイド粒子の濃度は非常に低く、液体の高粘度を得ることができますが、コロイド粒子も非常に高濃度であっても液体のより低い粘度を得る。 粘度は、一般に、溶液濃度、ph(ph)、温度、塩イオン、せん断力に関連する。 一般的なイオン食品のコロイド粒子の粘度は、非イオン性食品ガムのものよりも大きい系の電解質およびpHの影響を受ける。

2ゲルセックス

すべての食品コロイド粒子は粘度特性を持ち、増粘機能を持ちますが、コロイド粒子はゲルセックスを持っています。 一般にゲル状食品コロイド粒子は、コロイド状粒子粒子の溶液中に一定の条件で結合され、空間的ネットワーク構造を形成し、これらの構造は液体の分散媒体として充填され、この特殊分散システムはゲル。 コロイド状粒子は連続相として使用することができ、液体は不連続相として使用することができ、ゲルの形成は液体ではなく、しばしば多数の液体を含有する。 多くの食品ゲルは、単独ではゲルを形成することができないが、一緒に混合されるが、ゲルを形成することができる、すなわち、コロイド状粒子は、カラギーナンおよびソフォラ豆ゴム、キサンタンガムおよびソフォラ豆のような増粘およびゲル相乗効果を示すガム、黄色のヤロウガム、アルギン酸ナトリウムなどが挙げられる。

3乳化安定性

食物コロイド粒子は、エマルションの粘度を高めることによって安定化することができるが、一般的な食物コロイド粒子の単一分子は、乳化剤に特異的な親水性親和性を有さないので、実際の乳化剤ではない。 この方法の主な機能は、水相の粘度を増して増加させることによって、分散した油ペレットの移動および重合を防止または弱めることである。 アラビアゴムとゼラチンのコロイド状粒子が系に吸収されると、分散したペレットまたは顆粒の周りに被覆フィルム層を形成し、フィルムコーティング粒子に電荷を均等に分配して相互に反発し、分散型安定したシステム。 一部の親水性コロイド粒子は、界面活性剤の役割を果たすことができ、乳化安定性の機能を達成するためにシステムの表面張力を低下させる。

さらに、いくつかのタンパク質乳化剤と比較して、高分子サイズおよび親水性エネルギーを有するコロイド粒子乳化剤は、いくつかの好ましくない条件(乳化剤中のカルシウム塩など)下での油滴の蓄積を抑制することができる安定した機能を有する粘性乳剤層または温度サージ処理)。